重慶至福建專線冷鏈物流對微生物的影響

　　近來年，“冷鏈物流”這個詞語，因人民在產品中難以找到可以放心食用的食品，加之幾次嚴重的食品安全問題所產生的惡劣影響，關注度越來越高。之后國家發(fā)改委公布了《農產品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，更使得“冷鏈物流”躋身“時尚潮流”領域，成為被關注的焦點。但你知道冷鏈物流為什么關乎食品安全嗎?那是因為冷鏈環(huán)境控制微生物的生長環(huán)境，防止食物變質和腐敗。

　　(1)微生物的生長和環(huán)境溫度

　　微生物生活環(huán)境的物理和化學條件只能在一定的范圍內變化。如果超越了變化范圍，則生長就不能進行。

　　環(huán)境溫度從這個意義上來說也是控制微生物生長活動的最重要因素之一。用冷凍、冷藏來防止食品的腐敗和變質，應使其環(huán)境溫度處于不適于大部分腐敗微生物的生長范圍內，從而使得由微生物活動而引起的食品成分的各種反應難以發(fā)生和進行，這也就是低溫保藏的原理。研究結果表明，遠離生長最適溫度時，細胞分裂時間逐漸增長。在0℃左右，嗜低溫細菌的分裂速度也極其緩慢。

　　2、嗜低溫微生物的分布

　　微生物生長的適宜溫度和進行代謝活動的溫度范圍，一般與此微生物生活環(huán)境的溫度有關。大多數(shù)在生長在水溫比較低的魚類，在自然狀態(tài)下附帶的微生物幾乎都是嗜低溫性的微生物，它們即使在0℃也能很好地生長。所以把附有這些嗜低溫微生物的魚體等進行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一點的溫度下貯藏時，經常會發(fā)現(xiàn)這類微生物生長的現(xiàn)象。例如;在-2℃下冷藏的魚肉中，活菌數(shù)隨時間的推移而增加。嗜低溫微生物均在相應的低溫下生長，這是是食品腐敗和變壞的原因，故在食品冷藏的情況下必須予以充分注意來防止其污染和生長。

　　據(jù)統(tǒng)計，我國居民家庭對易腐食品的消費占比超過30%，但大部分人還認識不到溫度變化對于食品安全的影響——溫度每升高6℃，食品中腐敗微生物生長速度就會翻一倍，貨架期縮短一半。以冷鮮肉為例，假如始終處于0℃~4℃低溫環(huán)境中，大多數(shù)腐敗微生物生長繁殖都能被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌的速度也會大大降低。不過，一旦任何環(huán)節(jié)的環(huán)境溫度上升，腐敗微生物就會加速繁殖。易腐食品全程的運輸、交接和儲存都要求在冷鏈環(huán)境下才能保證食品的安全、新鮮度以及營養(yǎng)度。

　　冷鏈物流這個詞，對很多人來說都很陌生，但殊不知它與我們的食品安全息息相關，而冷鏈物流的強弱直接威脅到我們的食品是否安全，冷鏈物流也成為了大家關注的焦點。